Pure Honey: ਸ਼ਹਿਦ ਜਾਂ ਮਧੂ, ਮਧੂ-ਮੱਖੀਆਂ ਦੁਆਰਾ ਪੈਦਾ ਕੀਤਾ ਜਾਣ ਵਾਲਾ ਇੱਕ ਸੁਨਹਿਰੀ ਅੰਮ੍ਰਿਤ ਹੈ, ਜਿਸਨੂੰ ਮਨੁੱਖਾਂ ਦੁਆਰਾ ਹਜ਼ਾਰਾਂ ਸਾਲਾਂ ਤੋਂ ਇਸ ਦੇ ਸਵਾਦ ਅਤੇ ਸਿਹਤ ਲਾਭਾਂ ਲਈ ਸਰਾਹਿਆ ਜਾਂਦਾ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਪਰ ਇਸ ਸ਼ਹਿਦ ਵਿੱਚ ਸਰਦੀਆਂ ਦੀ ਰੁੱਤ ਵਿੱਚ ਇਕ ਅਨੋਖੀ ਕ੍ਰਿਆ ਦੇਖੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਵਿਗਿਆਨਕ ਭਾਸ਼ਾ ਵਿੱਚ ਕ੍ਰਿਸਟੇਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਅਤੇ ਆਮ ਭਾਸ਼ਾ ਵਿੱਚ ਸ਼ਹਿਦ ਦਾ ਜੰਮਣਾ ਜਾਂ ਦਾਣੇਦਾਰ ਹੋਣਾ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਪਰ ਆਮਤੌਰ 'ਤੇ ਇਹ ਦੇਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਸਾਡੇ ਦੇਸ਼ ਦੇ ਖਪਤਕਾਰਾਂ ਵੱਲੋਂ ਇਸ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਦਾਣੇਦਾਰ ਸ਼ਹਿਦ ਨੂੰ ਪਸੰਦ ਨਹੀਂ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ। ਬਲਕਿ, ਕਈਆਂ ਦੁਆਰਾ ਤਾਂ ਇਸ ਨੂੰ ਮਿਲਾਵਟੀ ਵੀ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਸਰਾਸਰ ਗਲਤ ਧਾਰਨਾ ਹੈ। ਇਸ ਲਈ ਸ਼ਹਿਦ ਦੇ ਜੰਮਣ ਪਿਛੇ ਦੇ ਵਿਗਿਆਨਕ ਕਾਰਨਾਂ ਨੂੰ ਸਮਝਣਾ ਬਹੁਤ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਜੋ ਆਮ ਲੋਕਾਂ ਵਿੱਚ ਇਸ ਕੁਦਰਤੀ ਸੌਗਾਤ ਪ੍ਰਤੀ ਜਾਗਰੂਕਤਾ ਵੱਧ ਸਕੇ।
ਸ਼ਹਿਦ ਦਾ ਸਰਦੀਆਂ ਵਿੱਚ ਇਕਸਾਰ ਜੰਮਣਾ ਇਸ ਦਾ ਇਕ ਕੁਦਰਤੀ ਗੁਣ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸਦੀ ਸ਼ੁਧਤਾ ਦੀ ਨਿਸ਼ਾਨੀ ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਜੇਕਰ ਸ਼ਹਿਦ ਇਕਸਾਰ ਜੰਮਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਇਸ ਦਾ ਮਤਲਬ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਇਸ ਵਿੱਚ ਕਿਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੀ ਕੋਈ ਮਿਲਾਵਟ ਨਹੀਂ ਕੀਤੀ ਗਈ, ਅਜਿਹੇ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਦਾਣੇਦਾਰ ਸ਼ਹਿਦ ਨੂੰ “ਕ੍ਰੀਮ ਹਨੀ” ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪਰ ਇਹ ਵੀ ਦੇਖਣ ਵਿੱਚ ਆਉਂਦਾ ਕਿ ਸਾਰੇ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਫੁੱਲਾਂ ਦੇ ਸ਼ਹਿਦ ਨਹੀਂ ਜੰਮਦੇ, ਕਿਉਂਕਿ ਸ਼ਹਿਦ ਦੇ ਜੰਮਣ ਪਿੱਛੇ ਹੇਠ ਲਿਖੇ ਕਾਰਨ ਭੂਮੀਕਾ ਨਿਭਾਉਂਦੇ ਹਨ:
1. ਸ਼ਹਿਦ ਵਿੱਚ ਗੁਲੂਕੋਜ਼ ਦੀ ਵੱਧ ਮਾਤਰਾ: ਸ਼ਹਿਦ ਵਿੱਚ ਮੁੱਖ ਤੌਰ 'ਤੇ ਗੁਲੂਕੋਜ਼ ਅਤੇ ਫਰਕਟੋਜ਼ ਨਾਮ ਦੀਆਂ ਖੰਡਾਂ ਦਾ ਮਿਸ਼ਰਣ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਜਿਹੜੇ ਸ਼ਹਿਦ ਵਿੱਚ ਗੁਲੂਕੋਜ਼ ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਦਾ ਅਨੁਪਾਤ ਵੱਧ ਹੁੰਦਾ ਹੈ (ਯਾਨੀ 2.1 ਤੋਂ ਵੱਧ), ਉਹ ਵੱਧ ਜੰਮਦਾ ਹੈ। ਸਰਲ ਭਾਸ਼ਾ ਵਿੱਚ ਕਹੀਏ ਤਾਂ ਜਿਹੜੇ ਸ਼ਹਿਦ ਵਿੱਚ ਗੁਲੂਕੋਜ਼ ਵੱਧ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਹੋਵੇਗਾ ਉਹ ਵੱਧ ਜੰਮੇਗਾ, ਜਦਕਿ ਜਿਹੜੇ ਸ਼ਹਿਦ ਵਿੱਚ ਇਹ ਗੁਲੂਕੋਜ਼ ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਦਾ ਅਨੁਪਾਤ 1.8 ਤੋਂ ਘੱਟ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਉਸਦੇ ਤਰਲ ਰਹਿਣ ਦੀ ਸੰਭਾਵਣਾ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਸ਼ਹਿਦ ਵਿੱਚਲੇ ਪਾਣੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਜੇ ਘੱਟ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਵੀ ਉਹਦੇ ਜੰਮਣ ਦੀ ਸੰਭਾਵਣਾ ਵੱਧ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਉਸ ਸ਼ਹਿਦ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਖੰਡ ਨੂੰ ਤਰਲ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਰੱਖਣ ਲਈ ਪਾਣੀ ਘੱਟ ਉਪਲਬੱਧ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਕੋਈ ਸ਼ਹਿਦ ਪੁਰਾਣਾ ਹੁੰਦਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਉਸ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਘੱਟ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਕਰਕੇ ਉਹ ਜ਼ਿਆਦਾ ਜੰਮਦਾ ਹੈ।
2. ਸ਼ਹਿਦ ਵਿੱਚ ਪਰਾਗ ਅਤੇ ਹੋਰ ਕਣਾਂ ਦੀ ਮੋਜੂਦਗੀ: ਸ਼ਹਿਦ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਪਰਾਗ, ਪ੍ਰੋਪੋਲਿਸ ਅਤੇ ਮੋਮ ਵਰਗੇ ਕਣ ਸ਼ਹਿਦ ਦੇ ਦਾਣੇਦਾਰ ਹੋਣ ਵੇਲੇ ਇਕ ਨਿਊਕਲਿਸ (ਕੇਂਦਰ ਬਿੰਦੂ) ਦਾ ਕੰਮ ਕਰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਉਸ ਸ਼ਹਿਦ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਖੰਡ ਦੇ ਅਣੂ ਇਹਨਾਂ ਕਣਾਂ ਦੇ ਨਾਲ ਜੁੜ ਕੇ ਦਾਣੇਦਾਰ ਹੋਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਿਰਆ ਨੂੰ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਪਰ ਨਾਲ ਹੀ ਇਹ ਪਰਾਗ ਦੇ ਕਣ ਸ਼ਹਿਦ ਨੂੰ ਉਸਦੇ ਕਈ ਔਸ਼ਧੀ ਦੇ ਗੁਣ ਵੀ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਲਈ ਜਿਸ ਸ਼ਹਿਦ ਵਿੱਚ ਇਹ ਪਰਾਗ ਆਦਿ ਦੇ ਕਣ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੋਣਗੇ ਉਸ ਸ਼ਹਿਦ ਦੇ ਜੰਮਣ ਦੀ ਸੰਭਾਵਣਾ ਤਾਂ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੋਵੇਗੀ ਹੀ, ਬਲਕਿ ਉਹ ਸ਼ਹਿਦ ਸਿਹਤ ਲਈ ਫਾਇਦੇਮੰਦ ਵੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੋਵੇਗਾ।
3. ਤਾਪਮਾਨ: ਸ਼ਹਿਦ ਨੂੰ ਸਟੋਰ ਕਰਨ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ ਵਿੱਚ ਬਦਲਾਅ ਨਾਲ ਸ਼ਹਿਦ ਦੇ ਜੰਮਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਿਰਆ ਵੱਧ ਜਾਂ ਘੱਟ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਘੱਟ ਤਾਪਮਾਨ (14 ਡਿਗਰੀ ਸੈਂਟੀਗ੍ਰੇਡ ਤੋਂ ਘੱਟ) ਨਾਲ ਸ਼ਹਿਦ ਦੇ ਜੰਮਣ ਦੀ ਸੰਭਾਵਣਾ ਵੱਧ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਜਦਕਿ ਵੱਧ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਸ਼ਹਿਦ ਤਰਲ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਹੀ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਲਈ ਜੇਕਰ ਸ਼ਹਿਦ ਨੂੰ ਫਰਿਜ ਵਰਗੇ ਠੰਡੇ ਵਾਤਾਵਰਣ ਵਿੱਚ ਸਟੋਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਉਹਦਾ ਜੰਮਣਾ ਤੇਜ਼ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਜੇਕਰ ਗਰਮ ਵਾਤਾਵਰਣ ਵਿੱਚ ਸਟੋਰ ਕੀਤਾ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਇਹ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਹੌਲੀ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
4. ਫੁੱਲ-ਫਲਾਕੇ ਦੀ ਕਿਸਮ: ਸ਼ਹਿਦ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਜਿਹੜੇ ਫੁੱਲਾਂ ਦਾ ਨੈਕਟਰ ਮਧੂ ਮੱਖੀਆਂ ਇਕੱਠਾ ਕਰਕੇ ਲਿਆਉਂਦੀਆਂ ਹਨ, ਉਹਨਾਂ ਦੀ ਪ੍ਰਜਾਤੀ/ ਕਿਸਮ ਵੀ ਸ਼ਹਿਦ ਦੇ ਠੋਸ ਹੋਣ ਦੀ ਸੰਭਾਵਣਾ ਨੂੰ ਬਹੁਤ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਕਈਂ ਫੁੱਲਾਂ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਸਰ੍ਹੋਂ ਜਾਤੀ ਦੇ ਫੁੱਲਾਂ ਦੇ ਰਸ ਵਿੱਚ ਕੁਦਰਤੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਹੀ ਗੁਲੂਕੋਜ਼ ਵੱਧ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਕਰਕੇ ਉਹਨਾਂ ਦਾ ਸ਼ਹਿਦ ਜ਼ਿਆਦਾ ਜੰਮਦਾ ਹੈ।
ਇਹਨਾਂ ਤੱਥਾਂ ਤੋਂ ਇਹ ਪਤਾ ਲਗਦਾ ਹੈ ਕਿ ਸ਼ਹਿਦ ਦਾ ਜੰਮਣਾ ਉਸਦਾ ਇੱਕ ਕੁਦਰਤੀ ਗੁਣ ਹੈ। ਇਹ ਸ਼ਹਿਦ ਦੇ ਖਰਾਬ ਹੋਣ ਜਾਂ ਮਿਲਾਵਟੀ ਹੋਣ ਦੀ ਨਹੀਂ ਸਗੋਂ ਉਸਦੇ ਸ਼ੁੱਧ ਹੋਣ ਦੀ ਨਿਸ਼ਾਨੀ ਹੈ। ਇਸ ਨਾਲ ਸ਼ਹਿਦ ਦੀ ਪੌਸ਼ਟਿਕਤਾ 'ਤੇ ਕੋਈ ਮਾੜਾ ਅਸਰ ਨਹੀਂ ਪੈਂਦਾ, ਸਗੋਂ ਇਸ ਵਿੱਚ ਪਰਾਗ ਦੇ ਕਣ ਹੋਣ ਕਰਕੇ ਇਹ ਸਿਹਤ ਲਈ ਵਧੇਰੇ ਲਾਭਦਾਇਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਕਈਂ ਪਛਮੀ ਦੇਸ਼ਾਂ ਦੇ ਲੋਕ ਤਾਂ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਦਾਣੇਦਾਰ ਸ਼ਹਿਦ ਨੂੰ ਖਾਣਾ ਹੀ ਪਸੰਦ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਕਿਉਂਕਿ ਇਸ ਨੂੰ ਤਰਲ ਸ਼ਹਿਦ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਸੌਖੇ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਟੋਸਟ ਵਗੈਰਾ 'ਤੇ ਲਗਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸਦੇ ਮਿਲਾਵਟੀ ਹੋਣ ਦੀ ਅਸ਼ੰਕਾ ਵੀ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਸਾਨੂੰ ਵੀ ਸ਼ਹਿਦ ਦੇ ਇਹਨਾਂ ਵਿਲੱਖਣ ਗੁਣਾਂ ਬਾਰੇ ਜਾਗਰੂਕ ਹੋਕੇ ਇਸ ਨੂੰ ਆਪਣੀ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਖੁਰਾਕ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਬਣਾਉਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।
ਪੰਜਾਬ ਐਗਰੀਕਲਚਰਲ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਲੁਧਿਆਣਾ, ਉਸਦੇ ਕ੍ਰਿਸ਼ੀ ਵਿਗਿਆਨ ਕੇਂਦਰ ਅਤੇ ਪ੍ਰੋਗਰੈਸਿਵ ਬੀ-ਕੀਪਰਜ਼ ਐਸੋਸੀਏਸ਼ਨ, ਪੰਜਾਬ ਵੀ ਆਪਣੇ ਵੱਲੋਂ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਕਿਸਾਨ ਮੇਲਿਆਂ, ਕਿਸਾਨ ਗੋਸ਼ਟੀਆਂ ਆਦਿ ਦੇ ਦੌਰਾਨ ਲੈਕਚਰਾਂ ਰਾਹੀਂ, ਛਪੇ ਹੋਏ ਸਾਹਿਤ ਰਾਹੀਂ ਅਤੇ ਲੋਕਾਂ ਨੂੰ “ਕ੍ਰੀਮ ਹਨੀ” ਦੀ ਮੁਫਤ ਟੇਸਟਿੰਗ ਕਰਵਾ ਕੇ ਤਮਾਮ ਯਤਨ ਕਰ ਰਹੇ ਹਨ, ਤਾਂ ਜੋ ਲੋਕਾਂ ਵਿੱਚ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਸ਼ਹਿਦ ਬਾਰੇ ਜਾਗਰੁਕਤਾ ਫੈਲ ਸਕੇ। ਖਪਤਕਾਰ ਵੀ ਇਹਨਾਂ ਉਪਰਾਲਿਆਂ ਨੂੰ ਭਰਵਾਂ ਹੁੰਗਾਰਾ ਦੇ ਰਹੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇਹਨਾਂ ਯਤਨਾਂ ਸਦਕਾ “ਕ੍ਰੀਮ ਹਨੀ” ਦੀ ਵਿਕਰੀ ਵਿੱਚ ਵਾਧਾ ਵੀ ਹੋ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਪਰ ਫੇਰ ਵੀ ਜੇਕਰ ਕਿਸੇ ਖਪਤਕਾਰ ਨੂੰ ਤਰਲ ਸ਼ਹਿਦ ਹੀ ਪਸੰਦ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਸ਼ਹਿਦ ਨੂੰ ਗਰਮ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਜਾਂ ਧੁੱਪ ਵਿੱਚ ਰੱਖ ਕੇ ਦੁਬਾਰਾ ਤਰਲ ਵੀ ਬਣਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਅੰਤ ਵਿੱਚ ਇਹ ਕਿਹਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਕਿ ਜਿਵੇਂ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਫੁੱਲਾਂ ਦਾ ਸ਼ਹਿਦ ਵਿਲੱਖਣ ਰੰਗ, ਖੁਸ਼ਬੂ ਅਤੇ ਸਵਾਦ ਦੇ ਗੁਣ ਰਖਦਾ ਹੈ, ਉਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸ਼ਹਿਦ ਦਾ ਦਾਣੇਦਾਰ ਹੋਣਾ ਵੀ ਇਸ ਨਾਯਾਬ ਭੋਜਨ ਪਦਾਰਥ ਦੀ ਵਿਭਿੰਨਤਾ ਵਿੱਚ ਇਕ ਹੋਰ ਪਹਿਲੂ ਨੂੰ ਜੋੜਦਾ ਹੈ। ਭਾਵੇਂ ਅਸੀਂ ਤਰਲ ਸ਼ਹਿਦ ਪਸੰਦ ਕਰਦੇ ਹੋਈਏ ਜਾਂ ਦਾਣੇਦਾਰ, ਦੋਨੋਂ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਸ਼ਹਿਦ ਸਾਨੂੰ ਇੱਕੋ ਜਿਹੀ ਪੌਸ਼ਟਿਕਤਾ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਲਈ ਅਗਲੀ ਵਾਰ ਜੇਕਰ ਤੁਹਾਨੂੰ ਠੋਸ ਦਾਣੇਦਾਰ ਸ਼ਹਿਦ ਮਿਲਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਤੁਸੀਂ ਭਰੋਸੇ ਨਾਲ ਇਸਦੀ ਵਿਲੱਖਣਤਾ ਦਾ ਸੁਆਦ ਮਾਣ ਸਕਦੇ ਹੋ।
ਸਰੋਤ: ਹਰਦੀਪ ਸਿੰਘ ਸਿਭਖੀ, ਗੁਰਉਪਦੇਸ਼ ਕੌਰ ਅਤੇ ਰਚਨਾ ਸਿੰਗਲਾ, ਕ੍ਰਿਸ਼ੀ ਵਿਗਿਆਨ ਕੇਂਦਰ, ਪਟਿਆਲਾ
Summary in English: Crystallised Honey: Why does honey crystallize? Is crystallized honey not real?